第五百二十七章 咸菜腌制

将酒曲都放入恒温箱发酵后，林烨暂时倒是没有计划要干什么事情，就坐着喝了会草籽茶。

而在林烨悠闲喝茶的过程中，不知不觉时间就已经来到下午四点多了。

坐了那么久，林烨多少也有些累了，于是便想着去把晾晒的芥菜都给它们翻个面，顺便也活动活动，将坐得有点僵的身体松一松。

靠近芥菜晾晒的地方，林烨却发现这些芥菜，它们晾干的程度已经足够了，这多少有些出乎林烨的预料。

难不成这催泪射手的嫩叶，还有快速干燥的特性不成？

不过林烨也就愣了一下，很快他就想通其中的关节了。

前世芥菜的晾晒，确实哪怕是在粤省这样天气比较热的地区，都需要晾晒个1～2天，才能达到制作梅菜或者咸菜的标准。

但是前世的时候，用来制作梅菜和咸菜的芥菜，一般都是都是在冬天的时候采摘的。

只有在那个时候，芥菜才长得刚刚合适，既不会因为已经成熟开花结果，变得太老，做出来后口感不好，也不会因为成熟度不够，浪费了芥菜还可以成长的空间。

而在冬天的时候，太阳肯定是温和很多的，哪怕是像是妖都这样号称没有冬天的地方，冬天和夏天太阳的烈度，也是一个天上，一个地下的。

所以本身在冬天一两天能晾晒好的芥菜，放在夏天，只用不到一天的时间，就晾晒到足够干燥了，那也是很正常的。

既然芥菜已经达到制作的标准了，而且现在离做晚饭，也还有不短的时间，林烨也就开始制作了。

首先他先将芥菜都收了起来，然后平均分成了两堆，准备分别用来做梅菜和咸菜。

林烨选择先开始做梅菜，客家梅菜干的做法，将晾晒的半干的芥菜，直接上锅隔水蒸熟，然后拿出来后，晾晒几天，等完全干燥了，机会可以拿来做菜食用了。

当然也有一些地方，不是用蒸的，而是直接煮水烫熟后，再拿起晾晒的。

不过这种做法，虽然相对蒸的来说，更容易操作一些，毕竟是直接看到情况，不需要像蒸的那样，担心没蒸熟或者蒸过了。

但是它也是有缺点的，首先是因为过水的原因，芥菜出来的时候，水分更多，晾晒需要的时间更久一些。

其次的话，蒸熟的芥菜颜色偏黄，晒出来后，梅菜干的颜色会更加的好看，让人更有食欲。

不过在味道和口感方面，倒是完全没有什么区别，完全可以看喜欢来选择。

林烨虽然不是外貌协会的，但能让出品更好看一些，也方面推广，提升认可度不是！

而在等待芥菜蒸熟的时候，林烨就可以先做咸菜了，这样还能节省一点时间。

或许有人看到这里，会觉得奇怪，梅干菜的做法，好像跟催泪射手的两种食用方法都不一样，这样做出来的应该不能食用吧？

要是在刚穿越过来的时候，林烨也会这样想的，不过随着林烨经手的荒野食材越来越多，他便发现分析仪给出的处理办法，只要能够抓住其中的精髓就可以了。

就像林烨之前弄草籽茶一样，黄金牛筋草的草穂要求的关键就是晾晒干燥和煮水，至于干燥之后，有没有炒，那都是不影响的食用性的。

而这芥菜第一种吃法的食用关键是，完全晒干之后在煮熟食用，这里对晾晒干燥前，芥菜是不是熟的可没有要求。

而梅菜干晒好后，食用的时候也是需要再煮一遍的，所以在不考虑晾晒前，芥菜熟不熟的情况下，梅菜干的做法，其实跟第一种处理方法是一样的。

蒸芥菜并不是什么太难的事情，林烨直接三个星灶同时点火，三下五除二就将其中一半晾晒的芥菜，都放入锅中开始蒸了起来。

虽然芥菜蒸熟从烧开水算起，也不会超过二十分钟，不过这点时间，也能让林烨搓不少的芥菜了。

是的，做咸菜最开始的步骤，其实跟当初做萝卜干的时候，是基本一致的，那就是先给晒得半干的原材料搓盐。

其实客家咸菜在有些地方，也被叫做研菜，意思是这菜是用盐研磨过后做出来的。

给芥菜搓盐其实没什么技术难度，只要将芥菜搓的通体翠绿，开始出水了就可以了。

但这可是给力气活，需要不小的力气不短的时间才能够完成的。

而林烨如今有伤的情况下，效率自然是大打折扣，等蒸的芥菜都熟了的时候，他搓完盐的芥菜，也就一脸盆的样子，离完成全部可差得远了。

不过既然蒸的芥菜已经好了，林烨也就只能先将搓盐的事情放一放，把做梅菜干的事情先完成了。

其实做梅干菜，剩下的事情也很简单，就是把它们挂起来晾晒就可以了。

当然放在地上晒，也不是不可以，但是那样干燥的就慢了，特别是过水煮熟的那种，如果太多水团在芥菜上，不能尽快流走，放在前世是很容易变质的。

晾晒并没有用了林烨多少时间，也就半小时的样子，让时间来到了五点多。

而这时间离林烨昨天喝疗伤药剂，已经过去一整天了，于是林烨赶紧就取出一支药剂，先喝了下去，然后才继续给芥菜搓盐！

而吃过药剂之后，林烨的伤势明显有好了一些，他处理芥菜的速度也快了不止一倍。

就这样，林烨花了不到一个小时，在六点来临之前，完成了所以搓盐的工作。

接下来要做的，就是将搓完盐的芥菜，都装进容器里密封发酵了，前世传统的做法是要用瓦缸的，不过用玻璃坛也是可以的，林烨现在用的就是玻璃坛。

装坛的时候，是一层芥菜一层盐，这样慢慢叠满，过程当中一定不能沾上水，然后密封上就可以了。

这种咸菜的做法，是林烨小时候看奶奶做咸菜时学会的。

不过做的时候，一般那瓦缸里都有之前腌制咸菜留下的咸菜汁，这不但可以让咸菜的风味一脉相承，而且还能缩短咸菜的腌制时间。

这就相当于咸菜腌制的时候，已经事先准备好发酵需要的菌群了，起点不一样，菌群发展的速度自然也就不同了。

林烨虽然没有老咸菜汁，但这并不意味着林烨没办法加快咸菜的腌制速度。

在咸菜密封前，倒入按一斤米一斤水比例洗出来的洗米水，就可以让咸菜发酵的更加快了。

用传统的做法，一般没有半个月，咸菜是好不了的，但是加了洗米水，不用一周就可以了。

当然相对来说传统做法，咸菜会更咸，加洗米水的则更酸一些。

加洗米水更快的原因也很简单，那就是洗米水的环境，更适合菌群的生存扩展，繁衍速度自然也就更快了。

当然林烨没用洗米水，毕竟没事虽会洗那么大堆米啊！

虽然林烨也只准备选择一坛用加洗米水的做法，能提前尝尝咸菜就行，他本人还是更喜欢传统做法的咸菜味道，但即使是这样，那也得洗好几斤米呢！

不过好在这也不是没有办法代替的，直接用糯米粉加水搅拌一下，效果也是一样的。

另外这种做法，有一点需要注意，那就是加的洗米水或者糯米粉水，一定要没过芥菜。

要不然就等着收获一坛的臭风咸菜吧！

虽然会有少数的人喜欢这玩意，但那实打实的是黑暗料理，没多少人能接受的来。

林烨也一样，甚至小时候，大老远闻到臭风咸菜的味道，他都想吐！

那感觉可不比榴莲混杂着咸鱼的臭味来得好受！